Ляванги

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14082
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 270
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3068 раз
Поблагодарили: 8326 раз

Ляванги

Сообщение Renata » 08 июл 2011, 14:09

Куры и цыплята-ляванги

Изображение

Первое значение слова ляванги – это нечто начиненное. Само слово "ляван" на персидском обозначает брюхо, живот. А нечто (или некто) с набитым, начиненным брюхом и есть ляванги. Поэтому если кто из вас поел хорошо, то смело можете говорить о себе: я сегодня ляванги.
А второе, и не менее важное значение этого слова это особый фарш из орехов, лука и упаренной до состояния повидла протертой алычи.
И, в дополнении к первым двум это еще и способ приготовления еды в тандыре. С этим фаршем в Ленкорани готовят едва ли не все, что пожелаешь. Первое, чем меня угостили в Ленкорани, был цыпленок-ляванги – туго, до отказа набитый фаршем и обмазанный остатками алычи.

Насчет цыплят-ляванги все настолько просто, что даже и неудобно рассказывать. Цыпленка, самое главное, возьмите хорошего, промойте изнутри как следует, удалите все, что там могло остаться после потрошения, чуть-чуть присолите и начиняйте фаршем, о котором мы еще поговорим несколько подробнее.

Изображение

Я, например, нашел и здесь, в Москве, хороших бресских кур из Франции, правда, стоят они примерно как беспилотные самолеты. Но это, в самом деле, очень хорошие куры, откормленные исключительно пшеницей, замоченной в молоке. У каждой такой курицы были положенные ей законодательством квадратные метры зеленого луга для выгула, она видела солнце и из-под нее убирали помет.
Иногда мне везет и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильным анатомическим строением. Но, когда не везет, я знаю палатку, где всегда продают перепелов или фазанов.
Я понимаю, что фазан тот забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Я знаю, что и этих фазанов выращивают на фермах со всеми вытекающими последствиями. Но то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры, их выращивающие, понимают, что работают с деликатесом, а не ширпотребом и поэтому думают и о вкусе конечного продукта. Одним словом, в моих бедственных условиях именно фазан зачастую единственное, что меня выручает, когда не найдется в продаже ничего, кроме пенопластовых бройлерных кур с птицефабрики, выросших на сплошных анаболиках «для скорейшего увеличения мышечной массы».

Изображение

Если у вас, как на грех, не оказалось дома свежей алычи, чтобы ее протереть и упарить для начинки, то купите на ближайшем рынке лавашану. Вы знаете, что это такое, вы ее неоднократно видели: на рынке ее продают или рядом со специями, или там, где предлагают чурчхелу и тому подобные кавказские лакомства. Обычно лавашана – высушенная пастила из упаренного пюре разнообразных фруктов, от яблок до кизила, – продается в виде тонких дисков размером с большую сковородку. Конечно, самая правильная лавашана - это алычовая, но кто вам может запретить тут фантазировать? Причем, можно даже не останавливаться на каком-то одном фрукте: взять да и соединить, например, вкус зеленых яблок и вишни. Тем более, что сделать это очень просто: лавашану одного или нескольких видов надо нарезать или нарвать руками на мелкие кусочки, размером с изюм, уложить в небольшую миску и залить кипятком. Если вы хотели ее промыть, то это надо было делать раньше, когда только оторвали от большого круга лоскут нужного размера. Промыть, свернуть, порезать соломкой, а соломку покрошить мелко и залить кипятком, как я уже говорил.

Изображение

Теперь слушайте. Сейчас вам будет смешно, потому что я все время говорю «нет мясорубке», а тут снова вспоминаю ее и говорю «да ладно, пользуйтесь». Но сейчас мясорубка будет использована, причем по своему прямому назначению, вернее, сделает то, что она умеет делать лучше всего – будет выдавливать сок.
Значит, берете белый сладкий лук, или, еще лучше, фиолетовый, крымский, сладкий, чистите его от шелухи, режете удобными кусочками и пропускаете через мясорубку.

Изображение

Орехи тоже надо пропустить – обычные грецкие орехи. Так что можно сначала орехи, а потом, даже и не помыв мясорубку – лук. Только возьмите для лука вторую посудину. Потому что провернутому луку еще одна операция предстоит: надо отжать из него весь лишний сок: вот так, как обычно жмут сок из измельченных ягод, - через марлю. Досуха вы сок из лука все равно не выжмете, но тот, что отойдет в результате отжимания через марлю, можете сохранить в закрытой посуде (только недолго!). Использовать его можно будет для маринования мяса. А еще лучше - подлить его в кастрюлю, где варится курица, прибавив туда еще звездочку бадьяна и три ложки лимонного сока: такая курица, да в холодном виде, да под ореховым соусом – ух, как хороша! Кстати, если у кого есть подходящая соковыжималка, то давите лук через нее, не слушайте мои рассказы про мясорубку и марлю. Только, вы уже поняли, да, что нам нужен не луковый сок, а отжимки? Вот эти отжимки смешиваем с упаренной алычой или разбухшей и перемешанной до однородного состояния лавашаной. И добавляем туда орехи . Вы можете поверить мне на слово, что в этот фарш не надо класть никаких специй? Вообще никаких: вплоть до соли? Ни грамма, ничего, абсолютно лишним будет все, что вы ни попытаетесь туда добавить. Природа сама все сделала так, как надо. Если еще и цыпленок такой, каким он был задуман для человека Аллахом, то просто начиняйте его , обмажьте остатками лавашаны, сложите ему ножки, как у умирающего лебедя в том балете, заправьте в прорези крылышки и ставьте в духовку, разогретую до 190 градусов.

Изображение

Обычный алгоритм, иммитирующий работу тандыра: постепенно снижаем нагрев, дожидаемся, когда температура внутри грудки цыпленка станет 85С (купите себе, в конце концов, термометр-спицу, - сколько мне еще вас уговаривать!..) и выключаем огонь полностью. Надеюсь, что цыпленок у вас зарумянился в самом начале готовки, когда температура была достаточно высокой. А если вам не нравится его цвет или так и не появилась на нем вожделенная хрустящая корочка, так смажьте его еще раз лавашаной и ставьте под верхний гриль под неусыпным, поминутным надзором.

Изображение

Если у вас были цыплята весом грамм по 400-500, то подавайте по одному цыпленку на каждого мужчину, а женщинам и детям по половине.
Но если у вас были куры весом за килограмм, то перед подачей разломите ее на порционные куски, но не забудьте добавить и немного начинки каждому едоку - она очень вкусная, вот поверьте мне!

Изображение

Но и те части кур, что не соприкасались с начинкой во время готовки - как крылья или ножки - приобретают особый, ни с чем не сравнимый привкус начинки-ляванги, вкус с благородной кислинкой и какой-то домашней, надежной сытностью.

отсюда

Аватара пользователя
Solnyshko
Собеседница
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 08 июл 2011, 14:46
Награды: 9
Репутация: 1
Откуда: Россия, г. Воронеж
:
Участник Активистка Азербайджан 100 сообщений
Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта! С новым 2013 годом
Благодарил (а): 33 раза
Поблагодарили: 30 раз
Контактная информация:

Re: Азербайджанская кухня - Вторые блюда

Сообщение Solnyshko » 08 июл 2011, 17:29

Катюша уже выложила рецептик Курочки ляванги.
Я если можно повторюсь, но выложу свой рецепт(тоесть моего приготовления и фотки к нему)
Только не ругайтесь :-):

КУРОЧКА-Лявянги


Лявянги - начинка для курицы. Такую начинку обычно делают в южных районах Азербайджана - Ленкорани. Она очень и очень вкусная, но для любителей орехов и пикантных изделий. Итак, вам понадобятся

100 гр. измельченных грецких орехов.
2 средние красные луковицы
1 ст. ложка топленого масла
1 пластинка лавашаня (кислые сливы, переработанные и высушенные в пластинку, их обычно можно купить на базаре или в этнических магазинах как сладости)
соль, перец по вкусу.
1 курица

Орехи измельчить (не очень мелко, чтобы чувствовались, когда кушаешь их). Красный лук очистить от шкурки, измельчить, выложить в марлечку и выжать сок. Затем в сковородке прожарить этот лук на среднем огне без масла до тех пор, как лук "умрет". Дать остудить.

За это время измельчить лавашаня (можно и ножницами). Залить его, чтобы полностью покрылось, но в то же время и не очень много воды, теплой водой и дать размягчится. Время от времени перемешивать, если понадобится воды, еще добавить (но не холодную, холодная вода не размягчит лавашаня). Размягчить до получения кашицы.

В миску высыпать орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу.

Все как следует перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть соленовато-кисловато-горьковатая. (три в одном так сказать).

Курицу промыть очистить внутренности как следует. Оставшиеся пёрышки выщипать и прожечь. Не забудьте отрезать кончики ножек, крылышек и попку. В Азербайджане курицу никогда не подают с "конечностями". Под конечностями я не подразумеваю сами крылышки и ножки, а только их кончики (можно увидеть на фотографии).

Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой начинить курицу, зашить животик ниткой. В курице между телом и крылышками и ножками сделать дырочки. Отложенной начинкой обмазать курицу как следует, и положить чуть-чуть начинки в дырочки.

У меня это выглядело так
Изображение


Запекать курицу при 180 градусах около часа.
Изображение

а вот что получилось
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
Solnyshko
Собеседница
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 08 июл 2011, 14:46
Награды: 9
Репутация: 1
Откуда: Россия, г. Воронеж
:
Участник Активистка Азербайджан 100 сообщений
Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта! С новым 2013 годом
Благодарил (а): 33 раза
Поблагодарили: 30 раз
Контактная информация:

Re: Азербайджанская кухня - Вторые блюда

Сообщение Solnyshko » 08 июл 2011, 17:30

Ну а это общий вид :-):

Изображение

Прятного аппетита-Нуш олсун!!!
Изображение

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14082
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 270
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3068 раз
Поблагодарили: 8326 раз

Re: Азербайджанская кухня - Вторые блюда

Сообщение Renata » 08 июл 2011, 17:33

Красота, Ань!!! Курочки на первой фотке такие смешные! :hi_hi_hi:

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14082
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 270
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3068 раз
Поблагодарили: 8326 раз

Re: Ляванги

Сообщение Renata » 09 июл 2011, 16:13

Рыба-ляванги

Изображение
Фото: stalic

Ингредиенты

Свежая рыба - кутум, 2 головки лука, 1-1,5 ст. грецких орехов, лавашана (это сделанная из алычи или слив пастила в виде листов. Не знаю продается она на рынках России или нет, но на Кавказе, в Средней Азии очень популярна), сахарный песок по вкусу.

Способ приготовления

1. Подготовить рыбу. Для этого очистить ее от внутренностей, жабр и чешуи. Хорошенько промыть.
2. Подготовить начинку. Для этого листы лавашаны нарвать на кусочки, залить кипятком и отставить в сторону. Лавашана должна размокнуть и при перемешивании быть как паста.
3.Мелко нарезать лук и обжарить его на растит. масле до светло-золотистого цвета.
4.Порубить орехи, но не очень мелко, так чтобы при еде они чувствовались.
5. Соединить орехи, лук и лавашану (но не всю, оставьте немного, она нам пригодится
6.Теперь о сахаре. Лавашана бывает очень кислой, средне-кислой и сладкой. Попробуйте начинку. Если она покажется вам очень кислой добавьте сахарный песок. Это очень важно - угадать вкус, так,чтобы сахару было не мало. Вот и все. Начинка готова.
7. Посолить рыбу снаружи и снутри. Начинить нашу рыбу хорошенько. Так, чтобы она была у нас пузатенькая. А чтобы начинка не вываливалась из нее, лучше ее зашить крепкими нитками, которые вы потом снимите.
8. Вы не забыли, у нас еще осталась размоченная лавашана.Вот ею мы и смазываем хорошенько нашу рыбу. Это для того, чтобы она в готовом виде презентабельно выглядела. Выкладыаем нашу красавицу на смазанный маслом противень и в разогретую духовку где-то на 30-40 мин-180 градусов.
Сначала низ включаем минут на 20, затем- верх. Вообщем, вы увидите-рыбка должна покрыться красивым "загаром".
Ее можно есть как в горячем виде, так и в холодном.
Приятного аппетита!

Аватара пользователя
Tаira
Знающая
Сообщения: 1180
Зарегистрирован: 09 июл 2011, 14:24
Награды: 21
Репутация: 2
Откуда: Россия
:
Администратор Участник Активистка On-line
Мама Фото Увлеченный книговед Пальчики оближешь
Меценат Ислам Мастерица Ученик
700 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкурсы (2 место)
Благодарил (а): 660 раз
Поблагодарили: 501 раз

Re: Ляванги

Сообщение Tаira » 09 июл 2011, 17:26

Рыбу-ляванги к сожалению не пробовала, а вот курочку, пробовала и готовила не раз, аж слюнки потекли, из выложенных рецептов мне больше нравиться, когда курица приготовленна по первому рецепту. Девочки, если кто знает как делать пасту из алычи, поделитесь пожалуйста, а то алыча скоро поспеет, а как делать не знаю, но так хочется :-)

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14082
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 270
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3068 раз
Поблагодарили: 8326 раз

Лявянги из кутума

Сообщение Renata » 17 июл 2011, 12:37

Лявянги из кутума (из рыбы)

Изображение

Девочки, я честно не знаю чем заменять кутума, возможно карпом. Кутум морская рыба, со сладковатым и суховатым мясом и без сильного рыбного душка.
Разновидностей начинок много. Это один из вариантов.

Изображение

Продукты
1 кутум
1 крупная луковица
Горсть грецких орехов
Масло топленное или сливочное
Специи - соль, перец, куркума, корица, кориандр
Сушенный барбарис (у меня гранат), курага, алыча, кишмиш.
Паста из алычи (туршу), у меня не было под рукой, смазывала майонезом и для кислинки лимон сверху положила.

Лук нарезать, обжарить, добавить мелконарезанные сухофрукты, рубленные орехи и специи.

Изображение

Начинить рыбку, сверху смазать туршу и отправить в духовку на 30-40 минут.
Я клала сверху лимоны, их нужно минут через 20 убрать чтоб вся рыбка зарумянилась.

Изображение

Автор: Zarifa

Аватара пользователя
Морская
Модератор
Модератор
Сообщения: 2822
Зарегистрирован: 14 янв 2017, 01:46
Награды: 12
Репутация: 301
Откуда: Сочи
:
Модератор Участник Активистка On-line
Азербайджан Жена Советчица Увлеченный книговед
Меломан Мотиватор 700 сообщений Год на форуме
Благодарил (а): 1058 раз
Поблагодарили: 1386 раз

Re: Ляванги

Сообщение Морская » 28 авг 2018, 09:51

Бадымджан ляванги (баклажаны с орехово-луковой начинкой).

phpBB [video]
Никому не снится то, что его не касается.

Аватара пользователя
Тюльпанчик
Модератор
Модератор
Сообщения: 1509
Зарегистрирован: 20 авг 2014, 13:04
Награды: 9
Репутация: 127
:
Модератор Участник Активистка On-line
Мама Советчица Ислам Позитивный настрой
700 сообщений
Благодарил (а): 634 раза
Поблагодарили: 541 раз

Re: Ляванги

Сообщение Тюльпанчик » 28 авг 2018, 11:11

Сколько еще разных блюд можно приготовить :-): . На свой день рождения сделаю стол из азербайджанских блюд.
Мудрость-это когда все понимаешь, но уже не огорчаешься...


Вернуться в «Вторые блюда»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость