Специи

Учимся готовить азербайджанские блюда
Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14015
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 238
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3037 раз
Поблагодарили: 8265 раз

Специи

Сообщение Renata » 08 июл 2011, 12:55

Грамотное использование специй уменьшает отрицательные действия и усиливает положительные. Какие приправы идеально сочетаются с различными продуктами? Как правильно хранить специи?


Правильное использование специй многократно усиливает их положительные свойства - как вкусовые, так и лечебные. Поговорим о сочетании специй с определенными категориями продуктов.

Блюда из картофеля лучше всего готовить с добавлением кориандра, куркумы и асафетиды.

К бобовым следует добавить кумин, асафетиду, имбирь, черный перец и кориандр.

Блюда из капусты получатся особенно вкусными, если добавить в них такие приправы как кориандр, фенхель, кумин и семя черной горчицы.

Для жирных блюд хорошо подойдут шафран, имбирь, шамбала, семена черной горчицы и куркума.

В горячее молоко обычно кладут корицу, кардамон или шафран.

А в кисломолочные продукты можно положить немного кориандра, фенхеля, корицы или имбиря.

Сладкие блюда традиционно готовят с добавлением имбиря, кардамона, мускатныого ореха, шафрана и, конечно же, корицы.

Кофе и чай приобретут незабываемый аромат, если добавить в них имбирь, корицу или кардамон.

При приготовлении многих блюд наиболее эффективный способ применения большинства специй - разогреть их в масле. Специи разогреваются в горячем масле (например, топленом или оливковом) на отдельной сковородке. При этом масло приобретает неповторимый вкус и аромат соответствующей пряности и превращается в вкусный масляный соусом. При приготовлении такого соуса очень важно не пережарить его. Зерна разогреваются на сковороде до потрескивания, а специи в порошке достаточно продержать на огне всего несколько секунд.

И, самое главное, не забывайте, что все специи требуют особого хранения, т.к. отличаются большой чувствительностью. Купленный пакет с приправой ни в коем случае нельзя держать открытым. Специи следует хранить в темном месте, в герметически закрытой посуде. Помните о том, что после года хранения специи неминуемо теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств. А при неправильном хранении это происходит гораздо быстрее.

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14015
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 238
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3037 раз
Поблагодарили: 8265 раз

Re: Специи

Сообщение Renata » 11 июл 2011, 03:52

сары кёк (куркума) в пище уже не горькая, ароматная и приятная, его в многие блюда добавляют.

Что такое куркума?
Изображение

Куркума домашняя (Curcuma damastica Vab.) - многолетнее травянистое растение высотой 1 м семейства Имбирные (Zingibe-гасеае). Корневище мясистое, с отходящими от него продолговатыми корнями. Листья длинные, влагалищные. Цветки желтые, собраны в соцветие длиной до 15 см.

Исторические факты.

Считается, английское название куркумы произошло от латинского terra merita — «достоинство земли». Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: «Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран». Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием. Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов — не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку куркума — известный антисептик.

Биологические особенности.


Куркума произрастает на высоте до 1500 м над уровнем моря при температуре 20-30 °С и среднегодовом количестве осадков более 1500 мм. В противном случае применяют орошение. В культуре растет на почвах различных типов, однако предпочитает хорошо дренированные песчаные или иловатые суглинки.

Уборка урожая.

Корневища выкапывают через 7- 9 мес после посадки. Не позже чем через два-три дня после уборки корневища 45-60 мин кипятят в воде или 1 %-м растворе двууглекислого кальция, пока они не станут мягкими, и сушат на солнце. Затем для улучшения внешнего вида корневища полируют. Для придания поверхности яркого желтого цвета за 10 мин до окончания полировки в барабан добавляют куркумную муку. Почти весь урожай куркумы измельчается и продается в виде порошка.

Запах и вкус.
У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и мускуса, после нее во рту остается горьковатый привкус.

Лекарственные свойства.

Корневища куркумы обладают желчегонным, противовоспалительным, антиаллергическим действием, усиливают секрецию желудка. Они содержат эфирное масло - 3-5 %, хорошо растворяющийся в жире оранжевый краситель куркумин - 0,3- 0,5 %, крахмал, смолу, гуммиарабик и жирное масло.

Применение.

Куркума придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при длительном хранении. Куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам, столовой горчице.

В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь для придания цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру, для свадебного плова.

Возможно, больше всего куркуму ценят как ингредиент карри (особенно рыбных карри) и порошков карри, поскольку она придает им не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в чатни и маринады, а именно в пиккалилли, кеджери и разнообразные блюда из риса, овощей и дхала. Куркума популярна у народов многих североафриканских стран, где ею приправляют баранину и овощи.

Куркума одна из любимых пряностей Востока. Ею сдабривают мясные, рыбные, рисовые, овощные блюда. Порошок добавляют в маринады для рыбы, в тесто для пирожков с овощной начинкой. Без куркумы невозможно представить кухни народов Средней Азии. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой подкрашивают сладкие напитки.

Ароматная куркума оказывает благотворное влияние на пищеварение, в странах Азии с ее помощью лечат заболевания печени и язву желудка. Сваренная в молоке с сахаром, куркума является лекарством от простуды. Об использовании куркумы в качестве красителя говорится в древнем ассирийском рецепте, составленном за 600 лет до начала нашей эры, ее до сих пор применяют для окраски хлопчатобумажной и шелковой ткани. Ткани темных тонов, выдержанные в ее настоях, возобновляют первоначальный цвет, а белье способствует устранению зуда, медикаментозного дерматита, аллергических сыпей.

Хранение.

Молотую куркуму следует покупать понемногу и хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус. Целые кусочки сушеной куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную куркуму трудно измельчить, потому лучше покупать уже готовую, молотую специю.

Аватара пользователя
Solnyshko
Собеседница
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 08 июл 2011, 14:46
Награды: 9
Репутация: 1
Откуда: Россия, г. Воронеж
:
Участник Активистка Азербайджан 100 сообщений
Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта! С новым 2013 годом
Благодарил (а): 33 раза
Поблагодарили: 30 раз
Контактная информация:

Re: Специи

Сообщение Solnyshko » 11 июл 2011, 14:10

Сумах


Изображение
Изображение


В Азербайджанской кухне часто используют приправу (специю) -СУМАХ.

Слово «сумах» возможно, происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску. Плоды сумаха, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок. На Востоке для этого используются бобы тамаринда – для создания кислого вкуса. Продаются плоды сумаха в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишневее цвет молотого сумаха – тем выше качество специи. Поскольку запах сумах почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте. Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумаха особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумах имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока – Турции, Ливане, Странах Аравийского полуострова. В Ливане сумах – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок. Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного. Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей. Сок отжатый из сумаха используют для салатных заправок и маринования мяса, добавляют в тушеные блюда с мясом и овощами. Смесь сумаха с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам. Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумах. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумахом и ароматным травой zaatar – местной разновидностью тимьяна или орегано. В Ливане ей сдабривают, например, местный молодой сыр labni. В Иордании эта смесь - популярная добавка для жареного мяса. Похожие смеси есть в Сирии, Йемене и Израиле. Сумах очень популярен в Турции и Иране, где молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумаха посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки. Смешанный с луком сумах, часто употребляется как закуска. Очень красиво и вкусно выглядит сумах на бутербродах. Отличная добавка к фасолевым и гороховым супам и хуммусу. Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зирой – к бараньим котлеткам на косточке.
Изображение

Аватара пользователя
Solnyshko
Собеседница
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 08 июл 2011, 14:46
Награды: 9
Репутация: 1
Откуда: Россия, г. Воронеж
:
Участник Активистка Азербайджан 100 сообщений
Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта! С новым 2013 годом
Благодарил (а): 33 раза
Поблагодарили: 30 раз
Контактная информация:

Re: Специи

Сообщение Solnyshko » 11 июл 2011, 17:31

Лавашана (турши)


Изображение


Фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме;может быть и жидкой.
Употребляется как приправа к кушаньям.


Это рецепты двух замечательных азербайджанских женьщин. Многие рецепты я перенела от них, но вот Турши не делала сама ни когда(мне ее всегда передавали)

Рецепт 1
Сначала промываем алычу , или сливу ( хотя можно ее готовить и из других сладко - кислых фруктов, например и из айвы тоже).
Та пастила которая приготовленна из темных сортов , естественно получается темной...

Далее.... все фрукты ложим в большой тазик для варенья и добавив 1 ст . воды варим на медленном огне. Пока алыча(слива и т. д.) не выпустит сок и станет уваренной. Затем сливаем в дуршлаг и пропускаем через нее. оставшееся косточки и кожуры можно в итоги выбросить... а жикую смесь из алычи заного ставим на огонь и увариваем помешивая.До той кондиции, пока он не станет густой как для джема. добовляем соль (по вкусу, но не очень много), можно добавить чеснок, зелень.

Затем берем доску гладкую ,чистую. Выливаем осторожно смесь из алычи на эту доску. Ставим на солнце. вот так.
Изображение


Через 3 -4 дня можно снимать лавашану, и вывесить как белье на веревке.... пусть еще 2 -3 дня сушится....Вот и все... потом завернуть в кальку и целлован и отправить в холодильник.
Изображение

Аватара пользователя
Solnyshko
Собеседница
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 08 июл 2011, 14:46
Награды: 9
Репутация: 1
Откуда: Россия, г. Воронеж
:
Участник Активистка Азербайджан 100 сообщений
Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта! С новым 2013 годом
Благодарил (а): 33 раза
Поблагодарили: 30 раз
Контактная информация:

Re: Специи

Сообщение Solnyshko » 11 июл 2011, 17:39

Жидкие лавашане
Рецепт 2
На лавашану Вам понадобится побольше красной круглой сливы. Приблизительно 3,5 кг.
Сливу промойте и высыпьте в кастрюлю. Добавьте около 100 мл воды и поставьте на сильный огонь до закипания. Время от времени помешивайте. Через час у Вас получится кислый... то ли компот, то ли кисель- непонятно что.

Изображение

Порциями выливайте компот в дуршлаг (сито) и деревянной ложкой продавливайте сливу через сито- до тех пор пока не останутся только "кожа да кости".
Изображение

Жижу от выдавливания вылейте в новую кастрюлю. Затем поставьте кастрюлю, на маленький огонь, на мнооооого часов. Добавьте по вкусу соли (не очень много). Почаще перемешивайте.
Изображение

Варите до тех пор пока не испарится вся жидкость.
Изображение

Для лявянги Вам надо только добавить уже готовые турши. Хранить турши надо в герметичной банке в холодильнике.

Источник: http://azerifood.com/ru/index.html
Изображение

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14015
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 238
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3037 раз
Поблагодарили: 8265 раз

Re: Специи

Сообщение Renata » 11 июл 2011, 22:04

У меня бабушка так лавашану делала, помню прийдешь к ней в гости в детстве, а на веревках на балконе листы лавашаны висят сушатся, а я тихонько от них отщипываю кусочки) да и на улице вместе с семечками старушки всегда продавали лавашану, скрученную в трубочки.

Аватара пользователя
Solnyshko
Собеседница
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 08 июл 2011, 14:46
Награды: 9
Репутация: 1
Откуда: Россия, г. Воронеж
:
Участник Активистка Азербайджан 100 сообщений
Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта! С новым 2013 годом
Благодарил (а): 33 раза
Поблагодарили: 30 раз
Контактная информация:

Re: Специи

Сообщение Solnyshko » 14 июл 2011, 00:53

Чабер

Изображение

Чабер нередко отождествляют с чабрецом, и виной тому близкие по звучанию русскоязычные названия этих ароматных трав. Однако чабер и чабрец - это разные, хоть и «родственные» растения одного семейства. Несомненно одно: все виды чабера и чабреца заслуживают присутствия в садике пряных трав.

Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Свежую зелень кладут в салаты, супы, используют при засолке помидоров, огурцов, грибов и т.д. Сушеный чабер имеет еще более сильный аромат (этим он напоминает классическме пряности). Хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы, овощей (особенно капусты). Его применяют при подготовке маринадных заливок.

Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как "болгарский чабер". Эта душистая пряность — незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус.

Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми. Чабер — король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии.

Издавна чабер используется при выпечке печенья. Входит в состав приправ. Им ароматизируют сельдь. Чабер входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в мясорубленые изделия. Растение входит в состав большинства югославских приправ.

Способность чабера убивать бактерии используют в национальных кухнях при солении, мариновании и квашении. В кулинарии чабер употребляют как отдельно, так и в смеси с другими пряностями в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов. Его сочетание, например, с майораном слегка напоминает запах черного перца. Такой смесью иногда заменяют классическую пряность.
Изображение

Аватара пользователя
Solnyshko
Собеседница
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 08 июл 2011, 14:46
Награды: 9
Репутация: 1
Откуда: Россия, г. Воронеж
:
Участник Активистка Азербайджан 100 сообщений
Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта! С новым 2013 годом
Благодарил (а): 33 раза
Поблагодарили: 30 раз
Контактная информация:

Re: Специи

Сообщение Solnyshko » 14 июл 2011, 00:57

Азербайджанский чай с чабером

Изображение


Ингредиенты:
черный чай - 1 чайная ложка,
трава чабера горного -1 чайная ложка,
кипяток - 2 стакана.

Способ приготовления:
Чай полезен в лечебных целях, так и для профилактики респираторных заболеваний. Хорошо греем заварочный чайник. Засыпаем чай и чабер, завариваем кипятком и даем настояться 5-10 минут. Пить из маленьких стаканчиков с сахаром или без него.
Изображение

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14015
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 238
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3037 раз
Поблагодарили: 8265 раз

Букет гарни

Сообщение Renata » 02 сен 2012, 14:36

Букет гарни

Изображение

Место происхождения:

Франция
Сочетаемость с блюдами:

блюда из мяса, блюда из рыбы, блюда из овощей, блюда из птицы, другое
Пол: М, Ж
Лечебные свойства:

заболевания ЖКТ, простуды, другое
Кулинарное досье:

Букет гарни (bouquet garni) – классическая французская смесь пряных трав для приготовления горячих основных блюд. Набор трав связывают ниткой и/или кладут в хлопчатобумажный мешочек, опускают на несколько минут в бульон, в котором готовится блюдо, или в соус к нему, а затем вынимают. Пряная смесь «букет гарни» применяется в кулинарии в нескольких вариантах.
Доступный домашний вариант – 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 3 веточки петрушки, свежих или сушеных.
В традиционный малый букет гарни входят лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин, черный или красный перец.
В большой букет гарни дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец (чабер садовый), майоран, розмарин, реже – пимпинеллу, кервель, цедру апельсина.
Средний букет гарни – импровизация с составом малого букета. По желанию повара добавляются некоторые пряные травы из большого набора в зависимости от рецептуры блюда.
Букет гарни – пряность, тонко подчеркивающая вкус первых и вторых блюд из мяса, дичи и домашней птицы, рыбы, овощей: супов, рагу, жаркого. Также пряной смесью «букет гарни» ароматизируют маринады.
Приправа «букет гарни» хорошо сочетается с большинством специй, кроме десертных, и пряной зеленью.
Применение в лечебных целях:

Состав пряной смеси «букет гарни» сбалансирован так, что приправа является мягким, но эффективным средством для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, улучшения пищеварения и аппетита. Кроме того, регулярное употребление блюд, приправленных букетом гарни, повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям, тонизирует, помогая преодолеть синдром хронической усталости и депрессию.

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14015
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 238
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3037 раз
Поблагодарили: 8265 раз

ГАРАМ МАСАЛА

Сообщение Renata » 02 сен 2012, 14:37

ГАРАМ МАСАЛА

Изображение

Место происхождения:

Северная Индия
Сочетаемость с блюдами:

блюда из овощей, блюда из птицы, десерты, напитки, другое
Пол: М, Ж
Лечебные свойства:

заболевания ЖКТ, простуды, другое
Кулинарное досье:

Гарам масала – традиционная приправа восточной кухни, покорившая сердца гурманов всего мира. Как и карри, гарам масала практически универсальна по сфере кулинарного применения. Она представляет собой порошок шоколадно-коричневого, светло-коричневого или коричнево-зеленоватого цвета, имеющий остро-сладкий вкус и ореховый запах.
В состав гарам масалы в различных вариациях и пропорциях входят такие пряности, как гвоздика, кардамон, кориандр, кумин, лавровый лист, мускатный орех, перец черный, перец душистый, перец чили, фенхель, шафран, корица. Каждую из специй прожаривают отдельно на сухой сковородке до потемнения, потом пряности смешивают, измельчают и хранят в стеклянной банке с плотной крышкой. Качественная гарам-масала не теряет ценных пряных свойств в течение нескольких месяцев.
Гарам масала идеально подходит к блюдам из курицы, овощей, фруктов, риса, бобовых (чечевицы, фасоли, гороха): закускам, салатам, супам, рагу – а также к различным соусам. Гарам масалу добавляют в сладкую выпечку: овсяное и гречишное печенье, пироги с ягодной, яблочной, грушевой или тыквенной начинкой, пудинги, кексы, а также в кляр (жидкое тесто), в котором обжаривают кусочки овощей или фруктов. Приправой ароматизируют травяные чаи, соки, фруктовые напитки.
Гарам масалу рекомендуется добавлять в конце приготовления блюда или посыпать ею блюдо перед самой подачей на стол.
Применение в лечебных целях:

Гарам масала – хорошее средство для профилактики простудных и респираторных заболеваний, особенно в зимнее время. Аюрведическая кулинария использует эту пряную смесь для приготовления лечебных блюд, очищающих организм от шлаков и токсинов. Также рекомендуется употреблять гарам масалу при различных заболеваниях пищеварительного тракта.

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14015
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 238
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3037 раз
Поблагодарили: 8265 раз

Анис (Бадьян)

Сообщение Renata » 02 сен 2012, 14:37

Анис (Бадьян)

Изображение

Место происхождения:
Восточное Средиземноморье или Древний Египет

Сочетаемость с блюдами:
блюда из мяса, блюда из рыбы, блюда из птицы, блюда из овощей, десерты, напитки, другое

Пол: М, Ж

Лечебные свойства:
заболевания ЖКТ, простуды, беременность и роды, другие заболевания

Кулинарное досье:
Анис как пряность с давних времен используется в русской, китайской, турецкой, португальской, немецкой, итальянской, французской и других национальных кухнях. Семена аниса, целые или молотые, имеют стойкий освежающий аромат и сладковатый вкус.
Анис добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы, круп, овощей и фруктов, а также в разнообразную выпечку и консервацию. Вот лишь краткий перечень вариантов кулинарного применения этой пряности: заливное из мяса или рыбы; рагу; рисовая и овсяная каши; грушевый, сливовый, яблочный компоты; муссы; молочные и сладкие супы; фруктовые салаты; блюда из тыквы, моркови, свеклы, краснокочанной капусты; пироги, хлеб, печенье, пряники, оладьи, кексы, пудинги, торты. На Руси анис был непременным компонентом пряников и коврижек.
При приготовлении заготовок анис кладут в варенье, соленые огурцы, квашеную капусту, моченые яблоки. Востребован анис и при производстве спиртных напитков различной крепости: наливок, ликеров, водки, пунша, грога, абсента, ракии, ципуро, арака, самбуки и др.
Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, черным перцем, петрушкой, укропом, корицей, кардамоном, гвоздикой.



Применение в лечебных целях:
Анис – популярное в народной медицине лекарственное средство. Препараты на основе аниса (масло, сборы, эликсиры, капли) обладают мочегонным, слабительным, тонизирующим эффектом, помогают при воспалении глаз, слабом аппетите, заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, печени, почек и мочевого пузыря, повышенном газообразовании. Кормящим мамам для увеличения количества молока рекомендуется пить анисовый чай.

Аватара пользователя
Renata
Администратор
Администратор
Сообщения: 14015
Зарегистрирован: 06 июл 2011, 08:40
Награды: 28
Репутация: 238
Откуда: Санкт-Петербург
:
Основатель форума Администратор Участник Активистка
On-line Оффлайн Азербайджан Жена
Мама Фото Советчица Мастер слова
Увлеченный книговед Пальчики оближешь Меломан Киноман
Ислам Спортсменка Переводчик Ученик
5000 сообщений Два года на форуме С новым 2012 годом! С 8 марта!
С новым 2013 годом 2 года форуму! Конкусры (1 место)
Благодарил (а): 3037 раз
Поблагодарили: 8265 раз

КАРДАМОН

Сообщение Renata » 02 сен 2012, 14:39

КАРДАМОН

Изображение

Место происхождения: Южная Индия (Малабарское побережье), Шри-Ланка
Сочетаемость с блюдами: Десерты, блюда из мяса, блюда из рыбы, блюда из птицы, блюда из овощей, напитки, другое
Пол: М, Ж
Лечебные свойства:Простуды, ПМС, заболевания ЖКТ, аллергии, заболевания сердца, другие заболевания

Кулинарное досье:

Кардамон – это многолетнее, родственное имбирю травянистое растение, недозрелые высушенные плоды которого используют как пряность. Желтовато-зеленые стручки с семенами кардамона имеют сильный, но приятный аромат с нотками эвкалипта, камфоры и сладкий острый вкус, близкий лимонному. В кулинарии пряность используется и в стручках, и в виде порошка. Молотый кардамон быстро теряет свой запах, поэтому его измельчают непосредственно перед закладкой в блюдо или используют в составе сложных приправ: например, карри, масалы, горчицы, бербере.
Кардамон популярен в индийской, арабской, китайской, французской, русской, скандинавской традиционной кухне. Его используют в жареных и вареных блюдах из телятины, говядины, баранины, свинины, курицы, рыбы, при приготовлении теста и начинок для выпечки: оладий, печенья, пряников, кексов, куличей, коврижек, булочек, тортов, сладких пирогов, пахлавы. Многие рецепты заливного, супов, плова, рагу, каш, соусов, подлив, варенья, муссов, фруктовых десертов и салатов также требуют добавления кардамона. В индийской кухне кардамон, наряду с петрушкой, луком и чесноком вводят как обязательный компонент блюд из тушеной курицы.
Эта пряность входит в состав колбас, паштетов, копченостей, сыров высшего сорта, а также разнообразных напитков: компотов, киселей, чая, кофе, ликеров, вин, настоек, наливок, пуншей, глинтвейнов.
Кардамон – пряность жгучая, острая, поэтому ее используют в минимальном количестве. В выпечку кладут не более 0,5 г кардамона при замесе теста, в жидкие блюда – не более 0,25 г за 3–5 минут до готовности (в расчете на 1 порцию).
Кардамон хорошо сочетается с такими пряностями, как корица, фенхель, имбирь, розмарин, кориандр, гвоздика, мускатный орех, кумин, черный, белый, душистый и красный перец, шафран, мята, майоран, тмин.
Применение в лечебных целях:

Кардамон улучшает пищеварение, помогает при мигренях, астме, переохлаждении и простуде, кашле, пневмонии, диарее, запорах, метеоризме, гипотонии, заболеваниях почек, эпилепсии, спазмах, параличе, ревматизме, сердечных заболеваниях.
Издавна эту пряность используют в лечении ожирения, анорексии, болезней кожи, пищевых отравлений и аллергии. Эфирное масло кардамона применяется в тонизирующей терапии, программах очищения организма от шлаков, борьбе с депрессией, устраняет болезненные симптомы накануне и во время менструации. Не рекомендуется использовать кардамон в лечебных целях при язве желудка.

Аватара пользователя
Elja
Знающая
Сообщения: 1450
Зарегистрирован: 04 сен 2012, 15:07
Награды: 15
Репутация: 0
Откуда: Эстония
:
Участник Активистка On-line Азербайджан
Жена Мама Советчица Пальчики оближешь
Мастерица Переводчик 1000 сообщений Год на форуме
С 8 марта! С новым 2013 годом 2 года форуму!
Благодарил (а): 670 раз
Поблагодарили: 838 раз

Re: Специи

Сообщение Elja » 16 окт 2012, 14:57

КУМИН(зира) - разновидность тмина
Кумин (Cuminum) - двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству сельдерейных. Имеет довольно ветвистый полый основной стебель и очередные трижды перистые листья. Кумин обладает своеобразным пряным, острым вкусом и приятным ароматом.
Цветет на втором году вегетации с июня по август белыми мелкими цветками, собранными в сложные соцветия-зонтики. Плоды представляют собой двусемянки.
Кумин, как разновидность тмина была хорошо знакома древним египтянам и грекам уже в I тысячелетии до н. э. Ее широко использовали в кулинарии и в качестве лечебного средства.
Благодаря своему широкому распространению кумин на протяжении вот уже многих десятков веков пользуется популярностью во многих странах мира.
Кумин в молотом виде широко используется в индийской, ближневосточной, североафриканской и мексиканской кухнях. Кумин – неотъемлемый ингредиент большинства видов индийского карри и гарам-масалы. Его добавляют в супы и тушёное мясо, особенно в марокканские блюда из баранины и мексиканские мясные блюда. Также кумин добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. Кумин очень распространён в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Его также кладут в голландский сыр, который изготавливают по средневековому рецепту.


ПРИМЕНЕНИЕ КУМИНА КАК ЛЕКАРСТВА
Семена кумина содержат эфирное масло (2,5-4%). Кумин богат белком — 18 г в 100 г, кальцием, фосфором, магнием. Витамины: С, Bl, B2, ВЗ, А.
Семена кумина придают бодрость, свежесть, стимулируют нервную систему, лечат гастрит с повышенной кислотностью, повышают активность почек, обладают мочегонным действием. Снимают спазмы мелких сосудов кожи.

1. Хорошо мыть лицо, добавляя сок кумина в воду, от такой процедуры лицо делается чистым и светлеет. Так же действует кумин, если добавлять его как приправу к пище или заедать пищу 1 щепоткой кумина; но если его принимать слишком много, лицо желтеет.

2. Кумин в смеси с воском и оливковым маслом накладывают на любые опухоли. Его можно употреблять в сочетании с оливковым маслом и медом.

3. Кумин хорошо заживляет раны, если семена, растёртые в порошок с медом, наносить на рану.

4. Кумин, настоянный или растёртый в уксусе, дают нюхать при носовом кровотечении; так же можно ввести в нос фитиль, из кумина с уксусом.

5. При затрудненном дыхании дают пить настоянный в уксусе кумин, — одна чайная ложка кумина на 0.5 литра воды

6.;Помощь пищеварению.;При «любых» жалобах по поводу расстройства пищеварения можно просто сказать: «Закрой глаза и съешь кумин!». Кумин разжигает пищеварительный огонь и улучшает всасывание минеральных веществ в кишечнике. Он действует как ветрогонное и может оказывать мягкое болеутоляющее действие. Кумин может уменьшить боль в животе, тошноту и диарею, а также способствует восстановлению тканей.;При проблемах с пищеварением, особенно вздутиях и тошноте, 1 чайная ложка кумина кипятится 5 мин. в стакане воды. Пить и до, и после еды.;При поносе в куминовую воду добавляется 1 ст. л. сока из свежих листьев кориандра и щепотка соли. Принимать 2 раза в день после еды.

7. Геморрой
50 г кумина разделите пополам. Половину слегка поджарьте. Перемелите вместе сырой кумин и поджаренный. Поджаренная пряность дополняет антигеморройное действие необработанного кумина. По чайной ложке этого порошка принимайте 2 раза в день, запивая теплой водой.

8. Простудные заболевания
Куминовая вода (лучше с добавлением нескольких маленьких кусочков сухого имбиря для смягчения горла) лечит простуду.

9. Послеродовый период
Отвар семян кумина в воде или в молоке принимается по желанию 2-3 раза в день как тонизирующее средство и для увеления притока грудного молока;10. Болезни почек
Чай из кумина. 1 ч. л. пряности, заваренная стаканом кипящей воды, обладает мягким мочегонным и антибактериальным действием. Эффективность настоя возрастает, если смешивают в равной пропорции семена кумина, фенхеля и кориандра.

11. Потеря памяти (амнезия)
Для улучшения памяти принимайте смесь из 1 ч. л. кумина с 1 ст. л. меда.

12. Бессонница
Рекомендуется съесть перед сном спелый банан, разрезанный вдоль и зафаршированный слегка поджаренными семенами или порошком кумина.

13. Фурункулез
Нанести на фурункул пасту, приготовленную из порошка кумина, смешанного с водой.

14. Укусы ядовитых насекомых
Если вы находитесь вдалеке от медицинских учреждений и у вас в запасе есть пряности и лук, то можно приготовить средство, которое облегчит страдания, пока вы добираетесь до больницы. Для этого нанесите на место укуса пасту из лука и порошка кумина.

15. Чтобы снизить высокую температуру, смешайте равные количества семян кумина, кориандра и фенхеля, залейте 1 ч. л. этой смеси стаканом кипятка, настаивайте 10 минут и затем выпейте.

16. При болях в желудке сделайте смесь из l/З ч. л. молотого кумина,; щепотки асафетиды и щепотки каменной соли. Тщательно разжуйте эту смесь и запейте стаканом теплой воды.

17. При тошноте или расстройстве желудка облегчение принесет чай, приготовленный из 1 ч. л. семян кумина и щепотки молотого мускатного ореха, настоянного в 1 стакане кипятка в течение 10 минут.

18.; При вагинальных инфекциях, сопровождающихся белыми выделениями, попробуйте следующий состав: 1 ч. л. семян кумина, 1 ч. л. гхи, 1 ч. л. мелко нарубленного корня солодки залить 1/2 литра кипящей воды и настаивать 10 минут. Затем процедить, охладить до температуры тела и использовать для спринцевания.

19. Чтобы уменьшить болезненность во время менструации, медленно разжуйте ложку поджаренных без масла на чугунной сковородке семян кумина. Жарить следует до появления пряного запаха. После разжёвывания семян выпейте 1 ст.ложку сока алоэ.
Изображение

tholex
Гость
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 21 дек 2012, 14:20
Награды: 1
Репутация: 0

Re: Специи

Сообщение tholex » 21 дек 2012, 14:23

Вкуснятина та какая.


Вернуться в «Азербайджанская кухня»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость